Pisar la uva para extraer el líquido que posteriormente se convierte en vino es la técnica tradicional que ejecutan las jóvenes de La Purísima, población del noroccidental estado mexicano de Baja California Sur, único lugar de América que conserva esta tradición con tres siglos de antigüedad.
Ubicada en las faldas de la sierra La Giganta, la comunidad goza de un rico entorno natural en forma de oasis donde crece la uva llamada misión, que los habitantes de la zona buscan catalogar con denominación de origen.
Para la elaboración del vino misional se sigue una técnica importada por misioneros jesuitas en el siglo XVIII desde el continente europeo y que los habitantes de La Purísima mantienen viva con rigurosa religiosidad.
Se cubre la uva con bolsas de papel, luego se deja bajo el sol para su fermentación y, tras unas horas, se deposita en recipientes donde las chicas del pueblo la pisan para extraer el jugo, que cae en una olla de piel de vaca.
Aunque el hecho de que la uva sea exprimida por hombres o por mujeres no implica ninguna diferencia en cuanto al resultado final, en La Purísima prefieren seguir las recomendaciones que establecieron los misioneros jesuitas cuando llegaron a la región.
“La preferencia es que sean muchachitas porque así es la tradición. Tenemos libros de la antigüedad que pensaban que debían ser doncellas”, dijo entre risas el productor de vino Alberto Higuera.
“La forma en que se elabora tiene una tradición de más de 300 años; por eso es tan especial y tan mágico”, añadió el sumiller Alberto Pino, quien destacó que La Purísima es el único punto de toda América en que se practica esa técnica, que aún sigue vigente en algunos lugares de Europa, aunque cada vez menos.
El jugo resultante se cubre y se deja reposar por 12 días para, posteriormente, ser vertido en barricas de roble que son guardadas en la cava durante unos cinco meses, cuando el vino ya puede comercializarse.
“Sacamos el vino y lo pasamos a una barrica de roble blanco para el proceso de maduración. Tras un mes, deja de hervir y ya lo pasamos a otra barrica limpia y lo dejamos cuatro meses en reposo en la oscuridad”, explicó Higuera, quien señaló que el proceso termina cada 1 de diciembre.
El resultado es, según apuntó Pino, un “vino para la sobremesa o el postre con notas dulces y aromáticas” influenciadas por el sabor y el olor de dátiles, ciruelas, mangos y otros frutos que crecen en la región.
“El gran aliciente para seguir adelante es la bonita tradición familiar y el ritual de hacerlo como nuestros ancestros”, sostuvo la productora de vino misional Lilí Peralta.
Peralta apuntó que para una mayor calidad, la uva debe ser prensada en días de luna llena, la semilla debe tener color café y el tiempo de exposición al sol debe depender de las condiciones climatológicas.
Es muy importante dejar la uva de misión al sol durante varias horas antes de ser exprimida, puesto que el fruto en sí no dispone de un buen sabor y necesita “sobremadurar” antes del proceso de vinificación.
“Si hace mucho sol, se le da dos días para que madure más”, explicó Peralta, quien recordó que el jugo de la uva debe tener un sabor dulce.
La producción del vino de misión se ha convertido en un motor económico para la población y, aunque la uva crece de forma natural en el oasis del pueblo, muchas familias han optado por plantar huertos en los patios de sus casas y asegurar la producción durante 300 años más.