-4 1/2 kilo de carne de cerdo (costilla lomitos)
-12 chiles guajillo (cocidos y desvenados)
-1 cucharada de orégano fresco
-1 cucharada de pimienta entera
-1 trozo de jengibre
-1/2 cucharada de tomillo
-1 tableta de chocolate
-1/2 taza de vinagre blanco
Sal al gusto
Guarnición:
-1 kilo de frijol bayo (cocido)
-1 cebolla desflemada en jugo de limón (en julianas)
-350 gramos de longaniza de cerdo
-1 taza de fruta en vinagre picada finamente (retirar vinagre)
-1 pieza de lechuga fresca
-Queso seco
-Totopos de maíz
-Cebolla y jitomates picados
Lavar la carne y escurrir. En una sartén se pone a marinar la carne con el vinagre y sal, durante una hora, mover para que el sabor sea más consistente. Moler los chiles guajillo, los dientes de ajo, el orégano seco, la pimienta entera, el jengibre, la canela, el chocolate y la sal al gusto en una licuadora, con un poco de agua.
Esta mezcla se debe colar con un cedazo o coladera. En una sartén se agrega la carne con el vinagre y se incorpora la mezcla que se coló anteriormente, agregar agua hasta cubrir totalmente la carne.
Se debe cocer durante dos horas sin agitarse.
Acompañar con cebolla desflemada en jugo de limón, rabanitos, lechuga fresca, fruta en vinagre y frijoles fritos.
Procedimiento de guarnición:
Freír la longaniza en una sartén de barro con la manteca; agregar la cebolla y el jitomate. Una vez sazonado y cocido, incorporar los frijoles machacados y dejar de freír. En el último proceso de cocción se adiciona la fruta en vinagre y se retira del fuego. Acompañe con queso seco y totopos de maíz.